Imagina el aroma irresistible de un pernil dorado y crujiente, con su piel chicharronera que cruje al cortarlo, revelando una carne tierna, jugosa y perfumada con ajo, naranja agria y especias que evocan las noches navideñas venezolanas llenas de tradición y abundancia.
Esta delicia, protagonista indiscutible de las mesas decembrinas, alcanza su máxima expresión en la receta magistral de Armando Scannone, el guardián por excelencia de la cocina criolla caraqueña, cuyo método preciso transforma un simple corte de cerdo en una obra maestra de sabor voluptuoso y auténtico.
Armando Scannone Tempone (Caracas, 22 de agosto de 1922 – Caracas, 9 de diciembre de 2021) fue un ingeniero civil y gastrónomo venezolano de origen italiano, considerado el principal referente y preservador de la cocina tradicional caraqueña y venezolana. Hijo de inmigrantes italianos, creció en un hogar donde los sabores criollos reinaban gracias a las cocineras regionales, lo que despertó su pasión por recopilar y estandarizar recetas familiares.
Aunque no era chef profesional, aplicó su rigor ingenieril para crear en 1982 el icónico «libro rojo» Mi Cocina a la manera de Caracas, un best-seller histórico con cientos de miles de copias que se convirtió en la biblia gastronómica de Venezuela. Fundador y presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía, recibió un Doctorado Honoris Causa y dejó un legado inmortal en libros de distintos colores, rescatando la identidad culinaria del país para generaciones presentes y futuras.
Receta del Pernil Horneado (Pernil Navideño) de Armando Scannone
Esta es la receta clásica del pernil de cochino horneado, tomada del libro Mi Cocina a la manera de Caracas (el famoso «libro rojo») de Armando Scannone, el referente de la cocina venezolana tradicional. Es ideal para Navidad o celebraciones, rinde para 20-24 porciones aproximadamente.
Ingredientes (para un pernil de unos 6 kg)
- 1 pernil de cochino (pierna de cerdo fresca, preferiblemente con hueso y piel) de unos 6 kg
- 2 cebollas grandes (aprox. ½ kg), picadas
- 17-20 dientes de ajo, machacados
- ½ taza de aceite (onoto o achiote opcional para color, pero tradicionalmente neutro)
- 2 cucharadas de salsa inglesa (Worcestershire)
- 9 cucharaditas de sal (2 para limpiar el pernil inicialmente)
- 1½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- ¼ taza de vinagre de vino
- 2 cucharaditas de orégano fresco (o 1 cucharadita si es seco, molido)
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 2 tazas de jugo de naranja (preferiblemente de naranjas agrias o mezcla)
- 1 limón (para frotar)
Para la salsa final (opcional pero recomendada):
- ½ taza de vino dulce (Moscatel o Madeira)
- ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 cucharada de harina (opcional, para espesar)
Preparación
- Limpieza y marinado (el día anterior o con varias horas de antelación):
Lava bien el pernil bajo agua fría. Sécalo completamente con papel absorbente.
Frótalo con el jugo de 1 limón y 2 cucharaditas de sal. Deja actuar unos minutos y enjuaga.
Prepara el adobo: En una licuadora o procesador, tritura las cebollas picadas, los ajos machacados y el aceite hasta obtener una pasta.
Agrega al adobo: la salsa inglesa, el vinagre, el orégano, el tomillo, el laurel, la pimienta y las 7 cucharaditas de sal restantes. Mezcla bien.
Incorpora las 2 tazas de jugo de naranja.
Frota el pernil generosamente con este adobo, asegurándote de que penetre bien en la carne (haz incisiones si es necesario).
Colócalo en una bandeja grande, cúbrelo y déjalo marinar en la nevera toda la noche (o al menos 8-12 horas), dándole vueltas y bañándolo con el adobo de vez en cuando. - Horneado:
Saca el pernil de la nevera ½ hora antes de hornear para que esté a temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 400°F (aprox. 200°C).
Coloca el pernil en una bandeja grande para hornear (con todo el adobo y jugos).
Cubre completamente con papel de aluminio.
Hornea tapado hasta que la carne se ablande y comience a despegarse del hueso: aproximadamente 4 horas (o 40 minutos por kilo).
Sube la temperatura a 450°F (aprox. 230°C), quita el papel de aluminio y hornea descubierto por 45-60 minutos más, bañando la carne con sus jugos cada 15-20 minutos, hasta que la piel quede dorada y crujiente. - Salsa y reposo:
Saca el pernil del horno y déjalo reposar en otro recipiente al menos 2 horas antes de cortarlo (esto es clave para que quede jugoso).
Para la salsa: Elimina el exceso de grasa de la bandeja. Colócala a fuego medio, raspa bien el fondo para desprender las partículas adheridas.
Agrega el vino, la pimienta, la salsa inglesa y, si deseas espesar, la harina disuelta en un poco de agua. Cocina revolviendo hasta que hierva y espese ligeramente. Cuela si prefieres una textura más fina. - Para servir:
Corta el pernil en tajadas delgadas (espolvorea ligeramente con sal si es necesario).
Sirve caliente con la salsa al lado. Acompaña tradicionalmente con hallacas, pan de jamón, ensalada de gallina o arroz.
