A pie de playa, en las costas venezolanas, crecen los que pueden ser los alimentos del futuro, aunque pocos los miren con intenciones de ponerlos en un plato. Son las plantas halófitas tropicales, que se adaptaron a vivir en ambientes de alta salinidad, entre los manglares y la arena, en los desiertos costeros.
Por: Florantonia Singer – El País
El biólogo marino Octavio Teruel se ha empeñado en promoverlas en un país que atraviesa una crisis humanitaria que disparó las cifras de desnutrición infantil. Por eso, él ha visto en ellas una oportunidad de desarrollar una economía azul de huertos marinos y agricultura biosalina.
En una de tantas iniciativas que leudaron en la pandemia con el país confinado, en las costas de la Isla de Margarita, en el oriente, y al occidente, en Paraguaná, Teruel comenzó a recoger algunas de estas plantas a las que ya no llama por sus nombres científicos, sino que ha bautizado con nombres que invitan a la gente a incluirlas en una receta. Tres años después, aceitunas, espárragos, romeros y habas de mar han comenzado a aparecer en algunos supermercados caraqueños en pequeños envases y una red de cocineros venezolanos a los que ha entusiasmado intenta acercarlos al público.
“Las plantas halófitas son totalmente desconocidas en el mundo occidental e incluso en el mundo asiático, donde solo suelen aprovechar las algas”, explica Teruel. “Se dan cerca de la orilla y viven del agua de mar que les entra por las raíces y del rocío marino. La manera en la que logran aprovechar el agua les da unas propiedades distintas al resto de las plantas por sus altos contenidos de minerales y vitaminas, antioxidantes, algo que se ha estudiado ya desde hace décadas, pero es un conocimiento que se ha quedado ahí”. El biólogo venezolano también las ha estudiado, comido y presentado en cocinas de Caracas y Margarita.
La chef Pilar Cabrera es una de las primeras que empezó a usarlas en su restaurante Casa Mejillón, en la Isla de Margarita. “Todas esas plantas se ven en las playas, pero no en los platos”, dice la cocinera, que también suele hacer rodadas con ciclistas, entre quienes había escuchado el consejo de comer alguna de esas hojas en momentos de deshidratación. Ahora las ha llevado a un carpaccio doble de pescado y molusco en forma de pesto, también en tapenade y en encurtidos para aderezar la salsa tártara.
Al paladar saben astringentes, salados y ligeramente ácidos, pero pueden ser frescos como un bocado de mar y a la vez crujientes. Es un sabor que perdura en la boca el de las aceitunas y los espárragos blanqueados durante un minuto en agua caliente y luego mezclados en una modesta tortilla de huevo. Pero Teruel lo explica mejor y dice que saben umami, el quinto sabor básico descubierto a principios del siglo XX por un japonés, y trae como referencia al reconocido cocinero español Ángel León del restaurante Aponiente —ubicado en Cádiz, con cuatro estrellas Michelin—, a quien llaman “el chef del mar”, pues es capaz de hacer queso con las huevas de leche del atún rojo. El año pasado, incorporó a sus aperitivos las aceitunas de mar que el biólogo le presentó a su equipo durante una visita a Venezuela.
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