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Denostado por veganos, hablamos de un alimento que aceleró la evolución humana y transformó nuestra cultura hasta disparar el potencial económico.
La historia de la humanidad suele explicarse a través de las guerras, las religiones, los grandes descubrimientos o las revoluciones políticas. Sin embargo, pocas variables nos permiten comprender mejor el progreso de nuestra especie con los matices que introduce la dimensión alimentaria. En este sentido, la caída del hambre ha sido un fenómeno transformador indisociable del capitalismo, cuyo advenimiento ha reducido la pobreza global desde tasas cercanas al 90% a comienzos del siglo XIX a niveles que rondan el 10% en 2025.
El consumo de carne, vector muy relevante para lograr tal desarrollo, no es una innovación reciente, puesto que ha acompañado al ser humano desde mucho antes de la agricultura, de las ciudades o de la escritura. Sin embargo, su escasez condicionó nuestra evolución biológica, de modo que una mayor abundancia de tal alimento favoreció eventualmente el desarrollo de la ganadería, impulsó el comercio, moldeó culturas enteras y terminó convirtiéndose en uno de los mayores símbolos de la prosperidad material. Pocas historias ilustran mejor el paso de la escasez a la abundancia.
Hace aproximadamente dos millones de años, los primeros Homo comenzaron a incorporar con mayor frecuencia carne y médula ósea a su alimentación. Aquella transformación coincidió con uno de los procesos más extraordinarios de la evolución, como fue el rápido crecimiento del cerebro humano. Aunque éste representa apenas el 2% del peso corporal, consume alrededor del 20% de toda la energía del organismo. Mantener un órgano tan exigente requiere acceder a alimentos mucho más densos en nutrientes que los disponibles hasta entonces.
La evolución nunca responde a una única causa y sería simplista afirmar que «la carne nos hizo humanos». Sin embargo, paleoantropólogos y biólogos evolutivos coinciden en señalar que el acceso regular a proteínas completas, hierro hemo, vitamina B12, grasas animales y otros elementos contenidos en la carne nos proporcionó una ventaja nutricional decisiva.
Richard Wrangham ha recalcado otro elemento fundamental, como es la cocción del alimento. El dominio del fuego multiplicó la energía aprovechable de los alimentos y redujo el coste metabólico de la digestión, facilitando el desarrollo de un cerebro cada vez más complejo. Nuestra inteligencia nació de muchos factores, pero resulta difícil entenderla sin el papel desempeñado por los alimentos de origen animal. Faltaba, eso sí, una mayor abundancia del producto, lo cual se fue materializando a través de la actividad ganadera.
La contribución de la ganadería
Durante cientos de miles de años la carne dependió de la caza. Era una fuente de alimento tan necesaria como incierta, irregular y costosa. El gran salto se produjo hace unos diez mil años, cuando el hombre comienza a domesticar bovinos, cerdos u ovinos. La producción habilitada por la ganadería transformó radicalmente la relación entre el ser humano y la naturaleza. Por primera vez fue posible disponer de un suministro relativamente estable de proteínas animales, leche, cuero, lana, fuerza de trabajo o fertilizantes orgánicos.
Jared Diamond ha explicado que la domesticación de animales constituyó una de las grandes ventajas comparativas de Eurasia. No sólo permitió alimentar poblaciones crecientes, sino que facilitó la especialización del trabajo, el comercio, la acumulación de excedentes y el nacimiento de sociedades cada vez más complejas. Las primeras civilizaciones surgieron alrededor de los cultivos, pero crecieron alrededor de los rebaños.
La ganadería hizo posible, además, una relación completamente nueva del hombre con el territorio. Allí donde antes sólo existían animales salvajes sometidos al azar de la caza aparecieron paisajes modelados por el ser humano. Dehesas, pastizales, trashumancias, establos, granjas y fincas familiares… Durante siglos, estas nuevas estructuras definieron la organización económica de las sociedades.
Con todo, a pesar de esos avances, la carne siguió siendo un bien relativamente escaso. En la Europa medieval, la alimentación cotidiana descansaba principalmente sobre pan, cereales, legumbres y hortalizas. La carne fresca aparecía de forma esporádica en la dieta del hombre común. Sabemos, por ejemplo, que la matanza del cerdo constituía un acontecimiento anual del que dependía buena parte del suministro proteico de las familias rurales durante los meses siguientes. Además, en muchos territorios europeos, la caza estaba reservada legalmente a la nobleza, convirtiendo el acceso a determinadas carnes en un privilegio de clase.
Vaclav Smil explica que, incluso bien entrado el siglo XIX, el consumo regular de carne seguía siendo un lujo para buena parte de la población mundial. El aumento sostenido de las proteínas animales constituye, por tanto, uno de los mejores indicadores históricos del incremento del nivel de vida. Allí donde aumentaba la renta, aumentaba también el consumo de carne.
España ilustra perfectamente esta transformación. A finales de los años 50 del siglo pasado el consumo anual apenas rondaba los 20 kilogramos por habitante. En pocas décadas esa cifra se multiplicó varias veces, hasta superar los 90 kilogramos. No fue una casualidad gastronómica. Fue el reflejo directo de una sociedad mucho más rica, productiva y capaz de poner al alcance de millones de familias alimentos que hasta entonces habían sido relativamente escasos.
La revolución de la abundancia
Con todo, el gran cambio histórico llegó con la Revolución Industrial. La mecanización agrícola, la mejora genética del ganado, los avances veterinarios, la producción moderna de piensos, la refrigeración, los buques frigoríficos y, posteriormente, la cadena de frío, transformaron por completo la economía de la carne. Por primera vez en la historia, el consumo dejó de depender casi exclusivamente de la proximidad entre el productor y el consumidor. La carne pasó de ser un producto local a convertirse en un bien disponible a alcance global.
Los datos reflejan la magnitud de esa transformación. Según la FAO, la producción mundial de carne pasó de alrededor de 71 millones de toneladas en 1961 a más de 360 millones en la actualidad. Durante ese mismo periodo la población mundial aumentó de unos 3.000 millones de habitantes a algo más de 8.000 millones. Es decir, la producción de carne creció mucho más deprisa que la propia población.
La disponibilidad media de este alimento pasó de unos 23 kilogramos por persona al año en los años 60 del siglo pasado a aproximadamente 44 kilos per capita hoy en día, un incremento que resume mejor que muchos discursos la extraordinaria capacidad del progreso económico para derrotar la escasez – y muestra, de nuevo, la estrecha relación entre el desarrollo económico, la prosperidad humana y el consumo de un elemento clave para nuestra dieta.
Los beneficios fueron mucho más allá de la alimentación. A comienzos del siglo XIX la esperanza de vida apenas superaba los 40 años en buena parte de Europa. Hoy España supera los 84 años y las economías desarrolladas rondan los 80. Semejante transformación se explica, sobre todo, por el saneamiento, las vacunas y la medicina moderna, pero también por una nutrición incomparablemente mejor. Las poblaciones crecieron más altas, más fuertes y mejor alimentadas. La abundancia de carne no fue el único factor, pero sí una de las manifestaciones más visibles de una mejora general del bienestar biológico.
Más que un alimento
Reducir la carne a una simple fuente de proteínas supone ignorar una parte esencial de su significado. Pocas cosas han moldeado tanto la cultura humana. Marvin Harris dedica buena parte de su interesante obra a explicar que las preferencias y prohibiciones alimentarias rara vez son arbitrarias: detrás de ellas suelen encontrarse razones económicas, ecológicas e históricas. La carne ha servido para distinguir identidades, organizar rituales y expresar pertenencia mucho antes de convertirse en objeto de debate político.
Las grandes celebraciones humanas casi siempre giran alrededor de la carne. La corrida de toros del mundo hispano, el cordero de la Pascua judía, la matanza del cerdo común entre muy distintos pueblos, el acervo de la barbacoa norteamericana, el wagyu japonés o el asado rioplatense son mucho más que recetas. Representan una forma de entender la familia, la hospitalidad y la comunidad. Compartir carne también ha sido, durante milenios, una manera de celebrar la abundancia precisamente porque durante la mayor parte de la historia era el alimento más valioso que podía ofrecerse a un invitado.
La carne, además, mantiene vivo un vínculo que las sociedades urbanas tienden a olvidar: la relación entre el campo y la ciudad. Detrás de cada pieza existe una cadena de conocimientos acumulados durante siglos: ganaderos, veterinarios, transportistas, industrias alimentarias, comerciantes y carniceros participan en un proceso que conecta el territorio con la mesa. La carne recuerda que la prosperidad no nace en los supermercados, sino en una larga sucesión de innovaciones y esfuerzos que comienza mucho antes de que el consumidor tome una decisión de compra.
La prosperidad no puede verse como un problema
Resulta llamativo que la carne haya comenzado a ser cuestionada precisamente cuando ha dejado de ser un privilegio. Durante siglos simbolizó fortaleza, celebración y prosperidad. Hoy determinados movimientos animalistas y veganos la presentan como un problema moral cuya desaparición debería constituir un objetivo político. El debate deja entonces de girar exclusivamente alrededor de la nutrición o del medio ambiente para convertirse en una discusión sobre el propio significado del progreso.
Naturalmente, la producción ganadera plantea desafíos que deben abordarse con rigor, desde la reducción de emisiones hasta la mejora continua del bienestar animal. Pero sería un error monumental olvidar todo lo que la carne ha representado para la humanidad. Buena parte de la superficie utilizada por la ganadería corresponde a pastizales poco aptos para el cultivo, y la mejora tecnológica ha permitido reducir de forma constante la intensidad ambiental de la producción. La respuesta a los problemas no ha consistido históricamente en producir menos, sino en producir mejor.
La carne como símbolo de la civilización
Con todo, la historia de la carne es, en realidad, la historia de cómo la humanidad aprendió a vencer la escasez. Durante milenios fue un alimento excepcional reservado a unos pocos; hoy forma parte de la dieta cotidiana de miles de millones de personas gracias a la ciencia, la innovación, la ganadería, el comercio y el crecimiento económico. No hablamos únicamente de proteínas. Hablamos de uno de los ejemplos más claros de cómo el progreso convierte antiguos privilegios en posibilidades al alcance de casi todos.
Quizá por eso la carne sigue despertando tantas pasiones. Porque, más que un alimento, representa una conquista. La conquista de la abundancia sobre la escasez. La conquista de la prosperidad sobre la supervivencia. Y, en buena medida, la conquista de la propia civilización.
