Abrir un restaurante en plena pandemia ya era un riesgo. Apostar por una cocina 100?% basada en vegetales, sin etiquetas ni carne, parecía una locura. Pero Miguel Guerra y Tatiana Mora lo hicieron en MITA, una propuesta auténtica en Washington DC, que superó las expectativas y conquistó una estrella Michelin con un menú que celebra la diversidad de América Latina, desde México hasta Chile, sin limitarse a ingredientes comunes.
Esta carta sirve historias, tradiciones y creatividad. Su fusión ingeniosa los llevó a replicar el sabor del asado negro sin usar proteína animal, y un plato de arepas con salsas inspiradas en las regiones de Venezuela fue elegido como uno de los mejores por la famosa guía gastronómica. Los chefs venezolanos contaron en exclusiva a La Patilla el secreto detrás de su exitosa receta y cómo atraen a comensales de todo el mundo a la capital de Estados Unidos.
Tatiana tenía apenas diez años cuando perdió a su madre. Fue entonces que pasó más tiempo con sus abuelas, y en esas cocinas comenzó su amor por la gastronomía. Por otro lado, Miguel creció en Anaco viendo a su abuela preparar tortas de matrimonio. “Mi pasión no era hacer flores para una torta, pero bueno, me propuse a aprender eso”, recordó. Desde muy jóvenes, ambos entendieron que cocinar era más que una necesidad; era un lenguaje.
Mora llegó a Estados Unidos en 2015 con un currículo prestigioso que incluía dos restaurantes en Venezuela, Yantar y Paprika, mientras que Guerra, en cambio, construyó su camino desde cero en Estados Unidos. Sus trayectorias diferentes los llevaron a encontrarse en Washington DC, donde ambos trabajaban en cocinas distintas, hasta que la pandemia los unió.
Una propuesta contra corriente
En 2020, con las calles desoladas y los restaurantes cerrados, Miguel le propuso a Tatiana ayudarla para, de alguna forma, escapar del encierro. Fue así como comenzaron a cocinar juntos. «Le empecé a ayudar, bajaba un día no, un día sí y veíamos como que había ese auge de hacer como experiencias en la casa y dijimos: ‘bueno, creemos algo’, y empezamos ahí con toda esa lluvia de ideas y ahí poco a poco fue naciendo la idea de MITA», contó Miguel.
El primer plato que crearon fue un tiradito de sandía. La fruta marinada, cocida a baja temperatura, con sabor a mar y textura engañosa. “Parece atún, pero no es atún”, dijo Tatiana. Lo enviaban en cajas para que la gente lo armara en casa, porque en ese momento solo había pedidos a domicilio. Ese plato fue la primera señal de que lo que hacían tenía algo distinto.
Desde el inicio decidieron que MITA sería un restaurante 100 % vegetal, una apuesta fuerte en un mundo donde la carne domina la alta cocina. “Queríamos hacer algo diferente, y siempre tuvimos la espinita del veganismo, de algo vegetariano, aunque no somos ni veganos ni vegetarianos en el momento (…) queríamos mostrar la cultura latinoamericana, nuestra historia, nuestros ingredientes a través de los vegetales”, afirmó Miguel.
«Un pollo, un pedazo de carne, no saben a nada si tú no les pones algo de vegetales. Entonces queríamos hacer lo contrario, porque si hay un restaurante de carne y solo hace carne, nosotros queríamos tener un restaurante donde solo fuesen vegetales», añadió.
Pero no todo fue color de rosas, el mayor miedo llegó antes de inaugurar, cuando uno de los inversionistas se retiró a último momento. “No teníamos el dinero suficiente para abrir y ya estábamos casi a punto”, admitió la merideña. Faltaban equipos, detalles, y sin esos fondos, MITA pudo no haber existido. “Aperturamos con ese miedo realmente”. A pesar de eso, nunca dudaron del concepto.
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