Una imagen viral sobre un pan de jamón con mucho aire, dio paso a una excelente explicación sobre la ciencia que hay detrás de nuestro manjar venezolano.
Hilo de Twitter
Muchos twitteros criticando con base el pan de jamón del Luxor.
Que si tiene poco relleno, que si es puro aire, etc. Como panadero artesanal me permito dar mi opinión al respecto:
Abro hilo… Primero ¿Qué esperan ustedes por 8$? Vamos a analizar el pan de jamón cómo receta:
Antes que sigas leyendo de una aclaro:
No hago este hilo para defender al Luxor, o justificar lo caro de las cosas en Venezuela, no; lo hago porque veo con preocupación como las personas hablan paja por hablar sin un mínimo de conocimiento lo lógica en sus palabras.
Típico ¿No?
Ahora sí, lo primero que debes saber es que el pan de jamón tradicional venezolano es una receta por si sola costosa. Cómo toda receta panadera su calidad es directamente proporcional a la calidad de los ingredientes que utilices y las técnicas de planificación empleadas…
Fácil, si usas ingredientes de calidad es muy probable que tú pan de jamón quedé muy bueno.
Y de hecho se nota cuando usas ingredientes de calidad, especialmente en lo que se refiere al jamón. El pan de jamón actual se hace con 2 tipos de jamón principalmente, Visking y Shoulder
Las panaderías y supermercados casi siempre usan jamón tipo Shoulder, porque es más facil de cortar, rinde un poco más y comercialmente tiene mejor sabor que el Visking.
El mejor Shoulder del mercado venezolano sin duda es la paleta de cerdo Plumrose
¿Por qué menciono el Plumrose? Porque es el más usado por panaderías y supermercados (cómo dije antes por su calidad superior) pero está lejos de ser el más económico:
El costo a diciembre de 22 de una pieza de Shoulder Plumrose está entre los 25$ a 30$ dependiendo del peso.
Eso da una proporción aproximadamente de 10$ el kilo de ese jamón ¿Bastante caro verdad?
Cierto hay otros jamones Shoulder más económicos como el fiesta, pero por su calidad y rendimiento usan el Plumrose.
Ahora vamos a dejar de un lado el jamón y hablemos de proporcionalidad.
Proporcionalidad en el Pan es la relación entre los ingredientes.
Un buen pan de jamón tiene una proporción de 50/50 es decir por cada 100g de masa tiene 100g de ingredientes.
Está proporción se puede variar en función de la economía o del gusto de quién lo hace.
Aquí dos ejemplos.
Un pan de jamón con proporcion 70/30 y un pan de jamón con proporcion 20/80.
No es que el de la izquierda este mal, sino que cada quien lo hace a su gusto, el problema viene cuando vendes pan de jamón. Tus clientes siempre van a esperar más por menos.
Entonces ¿Cómo hacen las panaderías y el Luxor para tratar que todos estén contentos?
Pues intentan que su pan tenga una proporción cercana al 50/50 y digo cercana porque para bajar los costos lamentablemente debes bajar la cantidad de ingredientes.
En cualquier receta de 1kg de pan debes agregar 500g de ingredientes.
400g corresponden al jamón, 80g de aceitunas y pasas, y 10 gramos de Melao de papelón.
Los otros 500g corresponde a la masa, esto en teoría claro esta.
Hagamos la matemática
0.4kg de jamón x 10$ = 4$
Pasas y aceitunas = 0.50$
500g de harina = 0.6$
Grasa, levadura y otros ingredientes de la masa = 1.1$
Sumamos 4$ + 0.5$+ 0.6$ + 1.1$ = 6.2$ de costo para un pan de jamón de 1kg sin incluir carga fabril y ganancia.
Por supuesto que los supermercados y panaderías bajan un poco ese costo, pero haciendo la proporción un poco más favorable e imperceptible para el consumidor, digamos un 40/60. De hecho en la foto del Luxor puedes ver qué ESA es su proporcion
Pero ahora Por qué el hueco de aire?
¿Recuerdas que al principio hablé de los procesos de panificación?
Pues uno de ellos es la fermentación o leudado, es ese proceso bioquímico que hace que la levadura produzca CO² y haga crecer el pan.
Aquí también hay un equilibrio delicado. No puede ser ni mucho
… ni poco.
Si leudas por mucho tiempo obtienes una miga gruesa y esponjosa pero con un ligero sabor ácido. Si es poco obtendrás una miga apelmazada y delgada.
Esto es importante en el pan de jamón porque visualmente la miga no puede ser muy gruesa. Nuevamente compara estas 2
El.tema de la fermentación también es dinero, pues a nadie le gusta un pan de jamón pequeño por muy bien proporcionado que este.
Simplemente no lo van a comprar, así que este debe ser grande y económico pero que tenga buen sabor (vaya que es difícil complacer a los compradores)
Para las panaderías tener mucho tiempo fermentando un pan no es rentable porque pan que no esté listo es pan que no se vende. Especial uno con tanto trabajo como el pan de jamón
Entonces es cuando aplican una técnica de horneado muy particular: El Sobrefermentado o superactivado
Básicamente el hornero y el panadero saben que cuando estás horneado un pan, y este se encuentra cerca de los 38~40° C la levadura se sobre activa y comienza a consumir y producir más CO² hasta que muere a los 42°.
Es por eso que un pan crece en el horno.
Sabiendo esto, con un buen horno y con un hornero capaz y experto puedes hacer crecer tu pan hasta un punto satisfactorio y luego incrementar bruscamente la temperatura del horno para matara levadura y que te quede exactamente como tú lo deseas: Perfecto.
Fíjate como en la foto anterior producto de la grasa y de la técnica se separa el jamón de la masa del pan un poco. Esto es normal pero, no todos son capaces de dominar está técnica o incluso la desconocen de lleno.
Lo que ocurrió en este fue que se sobre leudo mucho en el horno
Esa si es mi crítica constructiva al pan del Luxor, pero eso no es con todos los panes. He visto otros del mismo Luxor y no tienen ese pequeño impase de horneado.
Lamentablemente a ese pana le tocó el que quedó Chimbo.
Pero ya para finalizar, mi gente si ustedes quieren un pan de jamón full jamón de calidad y bien hecho tienen 2 opciones:
1. lo hacen ustedes
2. O, pagan entre 15 a 20$ que es lo que vale comercialmente un pan de jamón proporción 70/30.
El Luxor no está «robando a mano armada» cómo dijo un pana por allí.
Les está dando a sus clientes un pan de jamón de económico de calidad para los estándares actuales.
A veces criticamos por criticar pero no aplicamos ni un poco de lógica al asunto.
Gracias por leerme
Originally tweeted by Excelentísimo Sr. Daniel Alexander (@ChivoQmasMea) on December 21, 2022.
