Por Giuliana Chiappe en Bienmesabe
¿Por qué el ron venezolano recibe tantos reconocimientos en el mundo? Además del añejamiento obligatorio de al menos 2 años, también influyen otras características comunes en todas las buenas marcas
El Ron de Venezuela es considerado como uno de los mejores del mundo y esta afirmación, más allá de ser una apreciación subjetiva, está sustentada en prácticas, calidad de los insumos y condiciones climáticas que le permiten alcanzar notas sensoriales intensas y ricas en tonalidades.
Las destilerías cuyas marcas pertenecen a la DOC Ron de Venezuela (otorgada por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual el 4 de noviembre de 2003), de la cual están muy orgullosos, trabajan sus productos respetando lo que imponen las leyes y normas y definiendo, en conjunto, una serie de prácticas que garantizan que el destilado nacional alcance unos estándares extraordinarios de calidad y sea reconocido en el mundo.
Luis Figueroa, maestro ronero de las marcas Cacique y Pampero, explicó en una charla dictada en la sede de Diageo Venezuela para celebrar el Día Internacional del Ron, 5 características que cumplen todos los fabricantes que cuentan con la DOC Ron de Venezuela que, aunque no están establecidas por ley, unifican los métodos de estas marcas garantizando una alta calidad. La diferencia se da luego, entre cada ron, según los tipos de licores que manejen, el clima donde destilen y el proceso de añejamiento.
«Existen registros de que, ya en 1890, el Ron de Venezuela había ganado premios internacionales y era conocido en el mundo», señaló el maestro ronero sobre la añejada fama del destilado.
1. Agua de manantial
Los rones se pueden hacer con cualquier agua. De hecho, marcas de otros países utilizan agua de mar desalinizada o incluso de pozos de desecho tratadas. Pero el Ron de Venezuela, cualquiera sea la marca, se hace con agua de manantial.
«La ley venezolana no especifica que debe ser agua de manantial, pero todas las marcas de la DOC la utilizan. Tiene riqueza microbiológica que ayuda a desarrollar notas sensoriales durante el proceso de fermentación y destilado. La calidad de agua hace la diferencia y es parte de la D.O.», cuenta Figueroa.
La de Pampero, explicó, proviene de las montañas del parque nacional Terepaima, contiguo a los terrenos donde está la destilería, en la población de La Miel, en Portuguesa.
2. La melaza
Una vez cada año, durante 5 años, representantes de todos los países fabricantes de ron se reunieron con el objetivo soñado de unificar prácticas. Fue imposible. Sin embargo, llegaron a una conclusión unánime: «El ron es de caña de azúcar».
Como aclaró Figueroa, eso no es poca cosa, pues había gente haciendo ron «hasta de sorgo». Ahora bien, lo que no se especificó es con qué derivado de la caña, así que todo vale. «Hay algunos que incluso lo hacen a partir de jugo o de la panela».
Pero todo el Ron de Venezuela se hace a partir de la melaza de caña. Tampoco está especificado en la ley, pero los fabricantes con DOC lo elaboran así. «La melaza tiene minerales, además de azúcar», dice Luis Figueroa.
La melaza se condensa hasta parecer petróleo. Es espesa y tan densa que se puede poner en un plato, voltearlo, y no caerá ni una gota. Obviamente, no es petróleo y tiene un dulce sabor intenso. Con esa sustancia es que comienza el proceso que resultará en el dorado líquido.
«Algo importante es que, en Venezuela, la caña de azúcar es más dulce que en otras partes, por el clima cálido de día y fresco de noche», comenta el maestro. La diferencia de temperaturas puede ser de 6 a 8 grados.
3. Barricas de roble
«El Ron de Venezuela se añeja en barricas de roble«, apunta el maestro de los rones de Diageo. Y siempre, estos barriles son de segundo uso, es decir, antes han añejado algún otro alcohol que suele ser bourbon, y a veces jerez.
Explica Figueroa que ellos queman las barricas por dentro las barricas que añejarán los caldos de Pampero y Cacique. Otras marcas también lo hacen. Es un ahumado que se hace con unas características específicas para lograr otros aromas.
«El barril puede dar muchos aromas, a fruta confitada, coco, madera, clavo, café, caramelo, notas medicinales, cuero, ahumado, vainilla…», apunta.
4. La destilación
En Venezuela, el proceso de destilación es muy alto. «Se destila a 96%», apunta Figueroa. Esto garantiza pureza.
Un nivel tan alto de destilación no es usual. En muchos países es de 74 u 80%.
Lo importante en la destilación, y es lo que marca la diferencia entre las distintas casas roneras, es la cantidad y el tipo de alcoholes que usan.
5. Añejamiento mínimo de 2 años
Esto sí es ley y nada negociable ni discrecional. El Ron de Venezuela tiene que usar mezclas añejadas, por lo menos, durante dos años en barricas de roble. Así se estableció en 1954 cuando, durante el gobierno de Marcos Pérez Jiménez se promulgó la Ley de Impuesto de Licores. En ese mismo documento también se definió que el grado alcohólico tenía que ser de 40.
Estas exigencias de mediados del siglo pasado son lo que impulsaron a la industria ronera a mejorar la calidad de sus procesos y a lograr el éxito y reconocimiento al Ron de Venezuela.
Así que, no crea en cuentos, si no está añejado por al menos dos años, no puede llamarse Ron de Venezuela.
