El pernil de cochino es otro plato de la mesa navideña. La tradición -se dice- que viene de la época colonial. Por supuesto que en esos cinco siglos, y un poco más, la receta debe haber sufrido transformaciones.
Por: Eduardo Martínez – East Web Side
En cada generación le agregaron o le quitaron algo. En algunas ocasiones, porque no conseguían uno u otro ingrediente; o, se había vuelto muy costosa su adquisición; o, tal vez no se encontraba en los mercados que tampoco eran muchos.
En esta edición publicamos dos recetas. La primera de doña María Ellul, quien de puño y letra dejó a sus herederos, recetas de los más diversos platos de la más exquisita cocina venezolana y europea.
Como dato curioso es bueno mencionar que las fechó en 1913, y las anotaciones las hizo en un cuaderno de contabilidad de una sola columna. Su letra cursiva bastante clara. Lo que permite entender lo escrito. Aunque debo mencionar que siendo doña María la abuela de mi madre -a quien enseñó a leer y escribir- la letra es bastante parecida.
La segunda receta proviene de la tradición tovareña, estado Mérida. Pueblos y ciudades donde se reclama que es la receta original colonial, transmitida de generación en generación.
Al comparar ambas recetas, y ver en la forma en que fueron escritas, nos damos cuenta que la fechada en 1913 muestra una cocina muy sencilla, propia de la época.
No hay separación de los ingredientes del texto de la preparación. Las cantidades nos señalan que la preparación viene de la experiencia de quien cocina, y que seguramente van añadiendo los ingredientes y probando la mezcla hasta que se consigue el sabor esperado.
En cuanto a la cocción, es evidente que para esa época y anteriores, se cocinaba en fogones y hornos de leña. Lo que la diferencia de la receta merideña, escrita más recientemente, porque incorpora especificaciones de las temperaturas. Una refinación de la cocción cuando aparecieron las primeras cocinas de kerosene, posteriormente de gas, hasta las de micro ondas en fechas no tan lejanas.
En todo caso, dejamos a nuestros lectores la decisión de guiarse por una u otra receta, aunque no tengan fogones u hornos de leña.
Pernil de Cochino de la abuela María Ellul
Se pone sal, cebolla, comino, canela, ajos, un poquito de papelón y un poquito de pimienta. Todo se muele, se adoba con el pernil, se le pone vinagre; se deja unas horas así y después se hornea.
Pernil de Cochino en Dulce (de Tovar)
Ingredientes
1 pernil de 4 a 5 kg
1 cdta. de pimienta negra molida
3 cdas. de sal
2 cdas. de orégano entero
3 cdas. de cilantro
1/2 tz. de vinagre
1 botella de vino dulce
2 ó 3 astillas de canela
clavos de olor al gusto
1/2 kg de azúcar
Preparación
El día anterior lavas y escurres el cochino y lo colocas en envase que no sea de metal, donde le adobas con la sal, pimienta, orégano, cilantro y vinagre. Al día siguiente lo horneas a fuego lento a 300ºF añadiéndole poco a poco el vino con la canela, los clavos, el azúcar. Calcula el tiempo de cocción de 1 a 1 ½ horas por cada kilo de cochino. La salsa queda melosa.
et voilà
