Por Fernando Prado en El Debate
Su nombre es hoy sinónimo de comida rápida , y se puede considerar como la quintaesencia de lo estadounidense
Existen muchas teorías acerca del origen de la palabra kétchup y de la propia salsa. Tenemos la que hace viajar a Inglaterra esta salsa desde la lejana China durante el siglo XVIII; por el contrario, otros afirman que su origen se encuentra en Malasia; hay quien defiende que viene del árabe e, incluso, se la hace derivar de la palabra española y portuguesa «escabeche».
De una manera u otra, la primera referencia escrita que se ha encontrado fue en un diccionario de jerga y argot publicado en Gran Bretaña en el año 1698. En dicho diccionario se la menciona en referencia a cierta salsa del este de la India, y se señala que en jerga puede tener el significado de actualizarse o ponerse al día. En su Relato del comercio de la India, publicado en 1711 por Charles Lockyer, se afirma que el mejor kétchup viene de una región de Tonquín (actualmente en el norte de Vietnam), pero nos deja a oscuras en relación con su composición y sabor.
En el año 1730 encontramos, por fin, la receta publicada. La editó Pemberton en Londres. La señora Eliza Smith nos deleita con un imprescindible libro de cocina con el gracioso título La perfecta ama de casa o la compañera de una auténtica dama. Esta receta nos muestra una salsa o condimento que nada tiene que ver con la que conocemos. Para empezar, el ingrediente principal son champiñones o setas.
Estos eran desecados con sal y luego se hervían u horneaban junto con vinagre, nuez moscada, pimienta negra, anchoas y otros ingredientes. El resultado –según he leído, pues no tengo intención de probarlo– es una salsa espesa, de color oscuro y sabor intenso.
Esta primera receta del kétchup (o capsup, o como lo escriban, pues tampoco se ponen de acuerdo en esto) pasó a las colonias americanas. La primera referencia escrita que hay de esa parte del mundo nos viene gracias al manuscrito de la encantadora señora Harriet Pinckney Horry, de la ciudad de Charleston, en Carolina del Norte, y fechado en 1770.
El manuscrito es un compendio de diferentes recetas que la buena señora ejecutó a lo largo de su vida. En él encontramos la receta del kétchup de hongos y champiñones y una variante genuinamente norteamericana: la de nueces. Esta última variante debió de ser bastante popular, ya que para 1812 está firmemente aceptada en ambas orillas del océano Atlántico.
Con el nuevo siglo llegará la gran revolución del kétchup. Fue en el año 1812 y la llevó a cabo el eminente doctor y científico James Mease, de Filadelfia, quien tuvo la genialidad de sustituir las nueces y los champiñones por tomates. La idea fue recogida con agrado y, en 1824, la señorita Mary Randolph, prima del político Thomas Jefferson, publica su best seller El ama de casa virginiana. La receta que nos describe suprime algunos ingredientes y agrega, por primera vez, azúcar. Se considera este el primer atisbo o aparición de la salsa de tomate kétchup actual, y es una prueba de la popularidad que está alcanzando la nueva salsa de tomate.
En la ciudad de Cincinnati (estado de Ohio) es donde se producirá y comercializará, por primera vez —pero solo a un nivel muy local—, la salsa. Usará el poco atractivo nombre comercial de «Compuesto de extractos de tomate del doctor Miles». Afortunadamente, un avispado comerciante llamado Jakob Yerkes, viendo las posibilidades, cambió el nombre por «Kétchup de Tomate» —que era como popularmente se le conocía—, lo embotelló e inició la venta a nivel nacional.
Para 1850, y ya consolidado el negocio de venta de salsa, Yerkes suprime la anchoa como elemento fundamental y distintivo de la salsa (después del tomate, claro está). Se había dado un nuevo paso hacia la fórmula actual.
Henry J. Heinz, que había creado la Heinz Noble & Company en 1869, empieza a producir y comercializar la salsa de tomate kétchup —con este nombre— en 1873. La empresa, que había fracasado durante un pánico bursátil en 1873, fue recreada contando con la inversión de un hermano y un primo, y ahora se llamaba F & J Heinz Company.
La producción y venta de botellas de salsa kétchup empieza a dispararse y su consumo se vuelve cada vez más común. Será precisamente esta producción industrial y la venta masiva por parte de Heinz la que obligará a plantear la necesidad de una mejora en la conservación del producto. Piense que estamos en unos tiempos donde la conservación por frío solo era posible durante los meses de invierno y donde la climatología lo permitía. El resto se basaba en escabeches y encurtidos.
Como les estaba diciendo, durante los siguientes años se irá ajustando la receta en función de aumentar el tiempo de conservación de la salsa a temperatura normal o ambiente. Se descubrió que el azúcar ayudaba en este sentido, por lo que gradualmente se fue aumentando la cantidad hasta que se dio con lo que se consideró la proporción perfecta. Esto ocurrió en el año 1903: surgió así la salsa kétchup con el sabor que hoy conocemos, y el resultado fue una salsa de sabor agridulce que acompaña muy bien a los alimentos grasos.
Para 1907, la venta de botellas de salsa kétchup por parte de los Heinz era ya de 12 millones de unidades al año por todo el mundo. Según el informe de ventas del año 2012, la misma empresa ya vendía anualmente la friolera de 650 millones de botellas.