Durante décadas, millones de hogares han mantenido el ritual casi sagrado de lavar el arroz hasta que el agua salga cristalina.
Sin embargo, en otros países ese paso se omite por completo.
¿Quién tiene razón? Expertos en nutrición, cocineros tradicionales y estudios científicos aclaran la polémica que divide a las cocinas del mundo.
El argumento del “sí, siempre”
En la mayoría de hogares españoles, mexicanos, colombianos, peruanos o asiáticos, lavar el arroz es un acto reflejo. “Se quita el almidón sobrante y queda más suelto”, explica la chef peruana Pía León (Central, nº 1 de The World’s 50 Best 2025).
Un estudio publicado en 2019 por la Universidad de Queen’s (Belfast) respalda otra razón de peso: el lavado reduce hasta un 50 % el arsénico inorgánico presente en el arroz, un contaminante natural que se acumula en el grano por el agua de riego.
“En países con altos niveles de arsénico en el suelo, como partes de Asia y América, lavar y cocer con mucha agua (proporción 6:1) y luego escurrir puede bajar la presencia hasta un 80 %”, señala el investigador Andrew Meharg, autor principal del estudio.
El argumento del “no, nunca”
En Estados Unidos y Canadá la norma es opuesta. La mayoría de arroces blancos están enriquecidos con hierro, ácido fólico y vitaminas B que se pulverizan sobre el grano. “Si lo lavas, literalmente tiras las vitaminas al fregadero”, advierte el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) en las etiquetas de marcas como Uncle Ben’s o Minute Rice.
Los amantes del risotto italiano también se horrorizan ante la idea. “El almidón es el alma de la cremosidad. Lavar un Carnaroli sería un delito culinario”, sentencia Davide Oldani, chef estrella Michelin.
La posición intermedia: depende del arroz
La Asociación de Consumidores y Usuarios (OCU) y el Instituto de Agroalimentación de España coinciden en una guía práctica:
- Arroz blanco estándar (redondo o largo español, sudamericano, asiático): lavar 2-3 veces hasta que el agua esté casi transparente.
- Arroz basmati o jazmín de marcas premium: opcional, un solo enjuague rápido o remojo de 20-30 minutos.
- Arroz para risotto y paella valenciana tradicional: nunca lavar (en paella sí se “tostaba” tras el sofrito, pero sin agua previa).
- Arroz sushi japonés: lavar obligatoriamente hasta agua cristalina.
- Arroz enriquecido o parboilizado: no lavar bajo ningún concepto.
Conclusión de los expertos
“La respuesta no es única”, resume la doctora en nutrición Beatriz Robles. “Lavar o no depende de tres factores: el nivel de arsénico que quieras reducir, el tipo de plato que prepares y si el arroz lleva nutrientes añadidos. En España, donde el arroz no suele estar enriquecido y la tradición busca grano suelto, lavarlo sigue siendo la opción más sensata para la gran mayoría de consumidores”.
Así que la próxima vez que alguien te diga “eso de lavar el arroz es cosa de abuelas”, ya sabes: las abuelas tenían ciencia y tradición de su lado… al menos en la mayoría de los casos.
