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La fascinante historia de la humilde cafetera greca

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Bialetti, el fabricante italiano de la cafetera greca (también les llaman moka), una cafetera de estufa y uno de los electrodomésticos de cocina más icónicos jamás creados, anunció en 2018 que la empresa estaba en serios problemas : decenas de millones de euros en deuda, salarios e impuestos impagos, ingresos que están muy abajo y parecen quedarse así.

Por Dan Nosowitz en Gastro Obscura. Traducción libre del inglés por morfema.press

En un comunicado de prensa, la compañía dijo que hay “dudas sobre su continuidad”. (Actualización: las ventas de Bialetti han ido en aumento desde entonces).

La cafetera greca es un símbolo de Italia: del ingenio de la posguerra y del dominio culinario mundial. Está en el Museo de Arte Moderno, el Museo de Diseño Cooper-Hewitt Smithsonian y otros templos del diseño.

Está en el Libro Guinness de los récords mundiales como la cafetera más popular del mundo, y durante décadas fue un lugar común hasta el punto de la ubicuidad no solo en Italia sino también en Venezuela, Cuba, Argentina, Australia y los Estados Unidos.

También es ampliamente incomprendida y difamada, y la aprobación en el mundo moderno del café llega quizás un poco tarde, solo en los últimos años.

Consiga una mientras pueda.

De Etiopía a Europa

El lugar de Italia en la historia de la cultura mundial del café es sustancial, pero por diferentes razones y de diferentes maneras de lo que probablemente piensa la mayoría de la gente. Las diversas especies de Coffea, cuyas semillas se secan, tuestan y muelen para hacer café, son nativas del este de África, particularmente de Etiopía.

El café como bebida aparece por primera vez en el registro histórico, lo que no significa necesariamente que no se consumiera primero en su Etiopía natal, en lo que ahora es Yemen. Se extendió rápidamente por todo el Medio Oriente, el norte de África y se estableció firmemente como parte de la cultura en lo que ahora son Turquía e Irán.

Los europeos llegaron tarde a la fiesta del café, pero Italia, que comparte el Mediterráneo con los mundos árabe y griego y no muy lejos del norte de África, fue probablemente la puerta de entrada para que el café se extendiera hacia el oeste. 

Pero durante siglos después de su introducción en Venecia a principios del siglo XVII, el café fue visto como una afectación árabe, algo extraño y alternativamente exótico y amenazante. “Se pensaba que era algo oriental, en esa forma de pensar orientalista”, dice Peter Giuliano, director de investigación de la Asociación de Cafés Especiales y ex copropietario de la influyente compañía de café Counter Culture.

En Italia querían una bebida fuerte y rápida

Hasta finales del siglo XIX, los italianos bebían café de la misma manera que los turcos. El café y el agua se combinan en una olla de metal de mango largo llamada cezve y se coloca sobre una fuente de calor; la mezcla se combina a medida que hierve y se vierte en tazas pequeñas, donde los granos se depositan en el fondo. 

Italia nunca dejó realmente atrás la idea de pequeñas cantidades de café muy fuerte. Las tazas de café más delgadas, livianas y más grandes eran más una cosa del norte de Europa y de América del Norte.

Los italianos comenzaron a idear sus propios dispositivos para preparar café en el siglo XIX, pero el más importante fue la idea de aplicar presión al café para crear una bebida fuerte y, lo que es más importante, rápida. 

Esta es la era del vapor, una fuente milagrosa de poder que puede desbloquear el mundo, y aunque no está del todo claro quién originó la idea de usar vapor para preparar café, sin duda fue en Italia donde se popularizó. 

La primera patente conocida de una máquina que ahora podríamos reconocer como una máquina de espresso fue registrada por Angelo Moriondo, quien creó una máquina de vapor gigante y complicada en 1884, pero que nunca se molestó en fabricarla. Luigi Bezzera, de Milán, modificó la patente de Moriondo, y su el diseño fue modificado aún más (aunque menos que el de Bezzera) por Desidiero Pavoni, cuyo La Pavoni presentó al mundo el espresso en 1906, en una feria mundial celebrada en Milán.

Una máquina de espresso La Pavoni de alrededor de 1910. DOMINIO PÚBLICO

El dispositivo de Pavoni era un artilugio de metal grande y complejo que funcionaba, más o menos, así. Un compartimento de agua en la parte inferior del dispositivo se calienta colocando todo sobre una llama. Un tubo conduce a un disco circular de café molido; Debido a que todo el dispositivo está sellado, a medida que el agua hierve, la presión fuerza el vapor y el agua caliente a través del tubo y del café molido. Esa presión prepara el café mucho más rápido que sin la presión, y el café fuerte y de preparación rápida fluye hacia una cámara para ser vertido en las tazas.

Esta es, no por casualidad, exactamente de la misma manera que funciona la cafetera moka, aunque en una escala mucho más pequeña.

El dispositivo de Pavoni fue un gran éxito, pero era increíblemente caro y engorroso. No era adecuado para su uso en el hogar, lo que estuvo bien durante algunas décadas porque el café nunca había sido una bebida consumida en casa de todos modos.

Era, como en el mundo árabe, una actividad comunitaria. (Como nota al margen, el hecho de que fuera un ritual comunal y de apariencia extranjera parece haber asustado un poco a los que estaban en el poder en el mundo católico al principio; se necesitó una aprobación oficial del Papa Clemente VIII en 1600 para eliminar los peligrosos efectos del café).

El café era demasiado caro, y los recientemente populares dispositivos de elaboración de cerveza Pavoni no eran adecuados para hacer café en casa.

Jeffrey T. Schnapp describe la historia de la cafetera moka en un artículo de 2001 llamado The Romance of Caffeine and Aluminium . En 1918, escribe, un metalúrgico piamontés llamado Alfonso Bialetti regresó a casa después de una década trabajando con aluminio en Francia. 

La producción industrial de aluminio era nueva, entonces; los métodos para trabajar con él a cualquier escala real solo se habían desarrollado en 1886. Abrió una tienda, fabricando ollas y sartenes de aluminio resistentes y livianos que anteriormente solo estaban disponibles en hierro.

Cuenta la leyenda que la idea de la cafetera moka surgió de una caldera de lavandería, aunque eso no está confirmado. Lo que sí se sabe es que el aparato de La Pavoni estaba muy de moda, y también había un precedente de una cafetera más pequeña: la napoletana . 

La napoletana es un pequeño dispositivo de metal con tres secciones: una cámara de agua, un pequeño disco de café en el medio y una cámara en el otro extremo para el café preparado. El agua se calienta con la cámara de agua en la parte inferior y luego se voltea todo el dispositivo, lo que permite que el agua caliente gotee a través de los granos de café y se acumule como café en la cámara previamente vacía. No hay presión involucrada.

Los componentes de una cafetera greca. JCMONTERO/CC BY-SA 4.0

Bialetti trabajó en una combinación de La Pavoni y la napoletana durante algunos años y en 1933 patentó su Bialetti Moka Express. Tiene tres cámaras, como la napoletana , pero utiliza energía de vapor para forzar el agua caliente a través del café, como La Pavoni. La característica forma de reloj de arena, con las cámaras de ocho lados, estuvo presente desde el principio.

Pero el diseño de Moka Express, hoy, «Bialetti Moka Express» es el producto específico, mientras que «moka pot» es el término general para este tipo de cafetera, tardó un tiempo en hacerse popular. 

Italia todavía tenía que verse envuelta en un par de guerras mundiales y luego recuperarse. En la década de 1950, el diseño italiano tenía algunas ventajas sorprendentes. Todas las fábricas establecidas para crear materiales de guerra no tenían productos para fabricar, al igual que una generación de fabricantes calificados. Vespa, Fiat y Alfa Romeo diseñaron vehículos increíbles. Y el Moka Express de Bialetti, que todavía ostentaba un diseño futurista e inteligente, despegó de repente.

Un anuncio de 1957 del Moka Express. CORTESÍA DE BIALETTI

La Italia de la posguerra tenía una economía pujante, una clase media en crecimiento y el mismo acceso a los productos del mundo del que se jactaba el resto de Europa. 

El hijo de Alfonso Bialetti, Renato, regresó a Piedmont en 1946 para hacerse cargo de la tienda de su padre y decidió dejar de fabricar todo excepto un producto: la Moka Express. 

El nuevo precio bajo del aluminio y el café, y una creciente clase media de personas que podían comprar productos como este, hicieron de la cafetera moka un dispositivo perfecto para la época. 

Renato también era un hombre de negocios bastante astuto; en 1953 le encargó el dibujo del logotipo de la empresa, L’omino con i baffi, “el hombrecito del bigote”, que desde entonces es inseparable del Moka Express. 

El Moka Express fue «la primera forma en que los italianos podían hacer café en casa de manera realista, que era una aproximación de lo que podían obtener afuera», dice Giuliano.

Durante los siguientes 60 años, la cafetera moka conquistaría el mundo. A partir de 2016, el New York Times señala que más del 90 por ciento de los hogares italianos tenía una. Se volvió tan icónico que Renato Bialetti, cuando murió a principios de 2016, fue enterrado en una gran réplica de la cafetera moka. 

Se extendió a algunos países con grandes poblaciones de inmigrantes italianos, y se volvió común en las comunidades italoamericanas en Filadelfia, Nueva York y Chicago y sus alrededores. 

Argentina y Australia, que recibieron grandes oleadas de inmigración italiana en el siglo XX, también albergan muchas cafeteras moka. La empresa argentina Volturno ha tenido tanto éxito que la cafetera greca en Argentina a veces se llama Volturno.

Renato Bialetti. CORTESÍA DE BIALETTI

Cuba es más interesante. El café tiene una larga historia en Cuba; el clima, cálido y húmedo con mucha elevación, es ideal para cultivar café, y la cosecha se ha cultivado allí desde mediados del siglo XVIII. 

Hasta la Revolución Cubana en 1959, Cuba fue uno de los grandes productores de café del mundo, y también una de las grandes culturas cafeteras del mundo. 

Preparación del café variada; en las ciudades, el espresso era común, y en las plantaciones de café, era más típico moler los granos en un mortero llamado pilón y remojar con agua caliente antes de colar los granos con un paño.

Después de la revolución de 1959, las raciones de comida también llegaron para el café. El café actualmente se raciona a cuatro onzas por persona por mes, y viene en dos paquetes. Pero estas raciones no son café puro; se mezclan con rellenos, a veces garbanzos tostados ( café con chícharo ) para que las pequeñas cantidades rindan más.

Debido a que las cantidades de café son tan bajas y la eficiencia tan importante, los cubanos comenzaron a buscar formas de crear el mejor café posible con los materiales que tenían. 

El café cubano en un hogar cubano o cubanoamericano casi siempre se hace con una cafetera greca; El cafecito de brebaje cubano se prepara batiendo rápidamente las primeras gotas de café de greca con azúcar, creando una pasta que le da sabor al café y simula una espuma de espresso clásica. 

Incluso fuera de Cuba, donde es poco probable que el café se mezcle con granos tostados, el café cubano suele ser muy dulce y muy fuerte, casi siempre hecho con una máquina de bomba en las cafeterías y una cafetera greca en casa

Le llegan los problemas a la cafetera greca

Los problemas de la cafetera moka comenzaron en la década de 1990 y se presentaron de dos formas. Uno, creo, es muy interesante, pero no es un factor tan importante en la desaparición de la cafetera moka como algunos podrían creer. El otro es muy aburrido y muy obvio y es casi seguro el gran problema. 

La última es que a la gente, en Italia y en otros lugares, les encantan las cápsulas de café. Las cápsulas de café, especialmente Nespresso, son muy populares en Italia porque son fáciles. Tengo muy poco más que decir sobre las cápsulas de café.

El primer problema, el más interesante, tuvo lugar dentro del mundo de los nerds del café.

Inspirado en la cultura italiana de los bares de espresso, Starbucks cambió casi por sí solo todo el concepto del café en Estados Unidos. Y la cafetera moka no era parte de eso. La máquina de espresso, que utiliza presión mecánica (a través de bombas y/o palancas), era el dispositivo que se usaba para hacer café en las cafeterías italianas; la moka era estrictamente para el hogar. 

“En los años 90 y principios de los 2000, tener algún tipo de chuletas de café italianas ‘auténticas’ era parte de lo emocionante e interesante del café”, dice Giuliano, quien vivió esta fase en Counter Culture. En la década de 1990, las cafeterías, que en gran medida informaron sobre el consumo de café en los EE. UU. en general, miraron hacia las cafeterías italianas.

Café Meletti en Ascoli Piceno, Italia. TOMMASO MANZI/CC BY-SA 2.0

Esto ignoró que los italianos nunca hacían espresso en casa. Usaron la cafetera greca. Las máquinas de espresso, antes y ahora, son gigantescas, caras, difíciles de usar e increíblemente ineficientes desde el punto de vista energético. Realmente no tienen sentido para el hogar. 

Pero los estadounidenses lo intentaron de todos modos, reemplazando sus Mr. Coffees y las prensas francesas con máquinas de espresso caseras de poca potencia, ignorando todo el tiempo que había otra opción, la que los italianos usaron todo el tiempo.

Después del auge de Starbucks, la cultura del café estadounidense cambió rápidamente y finalmente adoptó el café de goteo, especialmente un estilo más ligero y ácido, común en Escandinavia y Japón. El espresso se quedó, por supuesto; con la evidente excepción de la cafetera moka, los estadounidenses nunca dejaron de buscar café en Italia, e incluso hoy en día, la mayoría de las máquinas de espresso «serias» provienen de empresas italianas.

La cafetera moka, que en los EE. UU. había tenido previamente pocos seguidores, especialmente entre los ítalo-estadounidenses, se convirtió en un objeto de burla extrema.

Los puristas del café se quejaron de que no podía producir espresso; la cafetera greca, como La Pavoni, usa alrededor de 1,5 bares de presión, mientras que una máquina de café espresso con bomba alcanza idealmente alrededor de nueve bares.

Este es, por supuesto, un argumento ridículo; no existe una definición real de espresso y, en cualquier caso, la cafetera moka es como mucho un primo segundo de la máquina de espresso. No hay ninguna razón particular para comparar una máquina de estufa impulsada por vapor con un dispositivo eléctrico impulsado por una bomba, pero la gente del café sí lo hizo.

Espresso hecho con una máquina de mostrador accionada por bomba. CHEVANON / DOMINIO PÚBLICO

Los últimos años han cambiado eso, un poco. La gente del café ha suavizado su postura y ha reconocido la cafetera moka por lo que es: una rama completamente diferente del árbol de las máquinas de café, una forma muy antigua, muy inteligente y muy económica de hacer café. 

Las quejas anteriores sobre la cafetera moka desaparecieron, y cada vez más, en los círculos de café, se le da crédito por todas sus fortalezas.

Lo bueno de la cafetera moka es que puede crear una muy buena taza de café fuerte y que el equipo que necesita es totalmente asequible. Las cafeteras moka cuestan alrededor de 30 dólares , y usando un buen café y un poco de técnica, puedes hacer un ejemplo de cafetera moka tan bueno como cualquier otro en el mundo.

El redescubrimiento de ese hecho por parte de los nerds del café es un buen augurio para el futuro de la cafetera moka, a pesar de los problemas de Bialetti, la compañía.

Sigue siendo un ejemplo genial, económico y altamente funcional del diseño moderno de mediados de siglo. De la misma manera que el cono vertedor de una sola taza fue redescubierto y apreciado, lo que provocó una nueva ronda de ventas, tal vez la cafetera greca deba revitalizarse y estar de moda.

Parece imposible, o al menos indeseable, que un dispositivo tan genial muera.

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