Para muchos, el arroz es el sostén de la vida. Pero la simplicidad de este alimento básico apreciado en todo el mundo es engañosa.
Por Jessica B. Harris en Bon Appetit. Traducción libre del inglés por morfema.press
Si vas a organizar una cena y los invitados son quisquillosos, siempre es una buena idea servir arroz. Se disfruta en todo el mundo, desde América del Norte hasta América del Sur, desde Asia hasta África. De hecho, es tan popular en algunas partes de África Occidental que los voluntarios del Cuerpo de Paz que trabajaron en el continente en la década de 1970 sugirieron en broma que el Padrenuestro cristiano se adaptara para decir “danos hoy nuestro arroz diario”.
Visité Senegal hace años mientras trabajaba en mi tesis doctoral y descubrí que la mayoría de las comidas incluían arroz. Allí, algunos platos se preparan con rellenos de arroz, mientras que otros, como el plato nacional thieboudienne, incorporan arroz en (o debajo) de guisos aromáticos.
Para muchos en el mundo atlántico africano, este humilde cultivo es el sostén de la vida, y durante siglos la supervivencia dependió de su cultivo. Pero la simplicidad de este ingrediente común es engañosa. Dentro de cada pequeño grano se encuentra la historia poco conocida: una conexión con África.
La conciencia occidental sobre el arroz africano comenzó cuando los primeros portugueses llegaron a la costa occidental de África y fueron testigos de su cultivo. El cronista portugués Gomes Eanes de Zurara escribió sobre grandes campos plantados con arroz ya en 1446, diciendo que la región parecía un pantano.
Pero en el siglo XVI, los colonizadores portugueses introdujeron el arroz asiático de alto rendimiento (Oryza sativa) en el continente africano, reemplazando gran parte de la producción de arroz nativo (Oryza glaberrima). Hasta el día de hoy, la mayor parte del arroz que se consume tanto en el continente africano como en América es de esta variedad asiática.
Desde el crisol de África Occidental, una vez conocido como la Costa del Arroz, la cosecha llegó al Nuevo Mundo a través del comercio transatlántico de esclavos.
En el siglo XVIII, su cultivo era fundamental para la economía de Carolina del Sur y Georgia Low Country. En aquel entonces, los africanos esclavizados de las regiones arroceras de África occidental eran especialmente apreciados, ya que traían consigo el conocimiento agrícola experto responsable de la gran riqueza de la región.
Pero Low Country es solo uno de los espacios del Nuevo Mundo al que se llevó el dominio africano del cultivo del arroz. Muchos viajeros en Haití se han quedado dormidos en el camino al norte de Port-au-Prince a Cap-Haïtien y se han despertado con sorpresa al ver arrozales que parecen haber sido transportados desde el otro lado del mundo.
Esta historia se repite en otras áreas del Caribe y América Central, en el norte de Brasil y en todo el Nuevo Mundo, donde los africanos cultivaban arroz para alimentarse a sí mismos y a los demás. El arroz que cultivaban se convirtió en una parte fundamental de muchas de las culturas culinarias de la diáspora, tanto que en algunas áreas de habla hispana, la combinación de frijoles y arroz blanco se conoce simplemente como la bandera.
Casi todas las técnicas culinarias imaginables se pueden usar en el arroz. Algunas personas prefieren las ollas a vapor y las ollas arroceras eléctricas, mientras que otras prefieren las estufas. Yo mismo no pude cocinar arroz desde cero durante años, usando nada más que arroz diminuto precocido hasta que un día, mientras estaba frente a la estufa, mi madre pareció hablarme desde más allá de la tumba. De repente recordé cómo cocinaba el arroz como si fuera pasta, lo hervía hasta que estaba listo, lo escurría y luego lo cocinaba al vapor en una olla tapada hasta que esponje, que es como cocino el arroz hasta el día de hoy.
Jessica B. Harris , Ph.D., es una aclamada historiadora culinaria y autora de varios libros, incluido ‘High on the Hog’, que ahora es una serie de Netflix.
