Vía Revista Panorama
¿Qué tiene que ver Panamá con el desayuno chino? Todo. Con la llegada de la comunidad china al país centroamericano en el siglo XIX vinieron sus costumbres y gastronomía. Poco a poco permearon en la cultura istmeña hasta que su dim sum se convirtió en un indispensable ritual de domingo, tan panameño como el sancocho.
Cuando se dice que Panamá es puente del mundo, corazón del universo, no se miente. La comunidad china llegó a Panamá en 1854 para la construcción del ferrocarril y poco a poco permeó en el imaginario colectivo local hasta convertirse en una referencia de “panameñidad”, especialmente por su comida.
La mayoría era originaria de la región de Cantón, la cual tiene acceso al mar, por lo que la presencia de mariscos y pescados es imperativa. Y estos sabores y texturas ya eran familiares para el paladar tradicional panameño, así que, aun sin hablar el mismo idioma, ambas culturas se fueron entendiendo.
Ahora, ¿Qué es el dim sum o desayuno chino? ¿Cómo es este ritual? Una vez sentado en su restaurante de preferencia, pasarán junto a usted un carrito de metal con pequeños envases tapados.
Dentro encontrará unas especies de tapas hechas de masa, rellenas de diferentes tipos de proteína. Son pequeñas y pensadas para comer de un solo bocado. Vapor caliente emanará del carrito, haciendo que las delicias no se enfríen mientras llegan a su mesa. El mesero, listo para anotar lo elegido en una hoja de comanda que luego deja en su mesa, se encarga de decirle que tiene disponible. Es hora de escoger: siu mai, jakao, kao choy pao, carne, sal, pimienta, costillitas al vapor, hampao… la selección es amplia si llega temprano.
Si bien el restaurante Lung Fung, insignia de la comida china en Panamá, data de los años 70, Esteban Cheung, creador de @soyasiafoodie y experto en mercadeo étnico, explica que la popularidad y el estilo de servir el dim sum que conocemos hoy se incrementó a inicio de los años 2000 entre los extranjeros y el ámbito ejecutivo. Para la comunidad china, el dim sum no es solamente desayuno, se puede comer a cualquier hora del día, y es, además, su ritual del té. Si un chino lo invita a un té, lo está invitando dim sum. Con 170 años de presencia en el istmo, las nuevas generaciones de estas familias están al mando de los negocios, y los restaurantes no son la excepción. Con eso se modernizan los locales, pero la tradición y el sabor siguen intactos.
«La influencia china ha permeado de tal manera en la cultura culinaria local que el dim sum y las tortillas de maíz comparten la mesa del panameño. Se trata de un ejemplo muy representativo de integración gastronómica, en Panamá adoptaron el dim sum y lo hicieron suyo, hasta incluirlo en la dieta diaria; forma parte de la idiosincrasia local”
