A mediados de la década de 1990, Carlos Monteiro, un epidemiólogo nutricional de Brasil, notó algo alarmante: las tasas de obesidad entre los niños de su país estaban aumentando rápidamente. Para entender por qué, él y sus colegas de la Universidad de São Paulo examinaron datos sobre los patrones de compra de alimentos de los hogares brasileños para ver si habían cambiado en los últimos años.
Por: Alicia Callahan – Infobae
Los investigadores encontraron que la gente compraba menos azúcar, sal, aceites de cocina y alimentos básicos como arroz y frijoles, y más alimentos procesados como refrescos, salchichas, fideos instantáneos, panes envasados y galletas. Para describir esa segunda categoría de alimentos, dijo el Dr. Monteiro, el equipo introdujo un nuevo término en la literatura científica (alimentos ultraprocesados o UPF, por sus siglas en ingles) y lo definió.
Más tarde vincularían los alimentos ultraprocesados con el aumento de peso en niños y adultos en Brasil.
Desde entonces, los científicos han encontrado asociaciones entre los UPF y una variedad de condiciones de salud, incluidas enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, obesidad, enfermedades gastrointestinales y depresión, así como muertes prematuras. Esto es preocupante, dicen los expertos, ya que los alimentos ultraprocesados se han convertido en una parte importante de la dieta de las personas en todo el mundo.
Representan el 67 % de las calorías consumidas por niños y adolescentes en Estados Unidos, por ejemplo. Pero quedan muchas preguntas.
¿Qué son exactamente los alimentos ultraprocesados? ¿Y qué tan sólida es la evidencia de que son dañinos? Pedimos a los expertos que respondieran estas y otras preguntas.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
Para estudiar los alimentos en función de cómo fueron procesados, el Dr. Monteiro y sus colegas desarrollaron un sistema de clasificación de alimentos llamado Nova, que lleva el nombre de las palabras portuguesas y latinas que significan “nuevo”. Desde entonces, ha sido adoptado por investigadores de todo el mundo.
El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías:
- Alimentos no procesados o mínimamente procesados: como frutas y verduras frescas o congeladas, frijoles, lentejas, carne, aves, pescado, huevos, leche, yogur natural, arroz, pasta, harina de maíz, café, té y hierbas y especias.
- Ingredientes culinarios procesados: como aceites de cocina, mantequilla, azúcar, miel, vinagre y sal.
- Alimentos procesados elaborados combinando alimentos de la Categoría 1 con los ingredientes de la Categoría 2 y conservándolos o modificándolos con métodos relativamente simples: como enlatado, embotellado, fermentación y horneado. Este grupo incluye el pan recién horneado, la mayoría de los quesos y las verduras, frijoles y pescado enlatados. Estos alimentos pueden contener conservantes que prolongan la vida útil.
- Alimentos ultraprocesados elaborados con métodos industriales e ingredientes que normalmente no se encuentran en los supermercados: como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aceites hidrogenados y proteínas concentradas como el aislado de soja. A menudo contienen aditivos como saborizantes, colorantes o emulsionantes para que parezcan más atractivos y apetecibles. Piense en refrescos y bebidas energéticas, papas fritas, dulces, yogures de sabores, margarina, nuggets de pollo, hot dogs, salchichas, fiambres, macarrones con queso en caja, fórmulas infantiles y la mayoría de los panes envasados, leches vegetales, sustitutos de la carne y cereales para el desayuno.
“Si miras la lista de ingredientes y ves cosas que no usarías en la cocina casera, entonces probablemente se trate de un alimento ultraprocesado”, dijo Brenda Davy, profesora de nutrición en Virginia Tech. En particular, el sistema Nova no clasifica los alimentos en función de nutrientes como grasas, fibras, vitaminas o minerales. Es “agnóstico a la nutrición”, dijo Maya Vadiveloo, profesora asociada de nutrición en la Universidad de Rhode Island.
Eso ha llevado a un debate entre los expertos en nutrición sobre si es útil para describir la salud de un alimento, en parte porque muchos UPF (como panes integrales, yogures saborizados y fórmulas infantiles) pueden proporcionar nutrientes valiosos, dijo el Dr. Vadiveloo.
¿Son perjudiciales los alimentos ultraprocesados?
La mayoría de las investigaciones que vinculan los ultraprocesados con la mala salud se basan en estudios observacionales, en los que los investigadores preguntan a las personas sobre su dieta y luego hacen un seguimiento de su salud durante muchos años. En una amplia revisión de estudios publicada en 2024, los científicos informaron que el consumo de ultraprocesados se asociaba con 32 problemas de salud, siendo la evidencia más convincente las muertes relacionadas con enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y problemas comunes de salud mental como ansiedad y depresión.
stos estudios son valiosos porque pueden analizar grandes grupos de personas (la revisión de 2024 incluyó resultados de casi 10 millones) durante los muchos años que pueden tardar en desarrollarse enfermedades crónicas, dijo Josiemer Mattei, profesor asociado de nutrición en el Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard. Añadió que la coherencia del vínculo entre las ultraprocesados y los problemas de salud aumentó su confianza en que había un problema real con los alimentos.
Pero los estudios observacionales también tienen limitaciones, dijo Lauren O’Connor, científica en nutrición y epidemióloga que anteriormente trabajó en el Departamento de Agricultura y los Institutos Nacionales de Salud. Es cierto que existe una correlación entre estos alimentos y las enfermedades crónicas, dijo, pero eso no significa que los ultraprocesados causen directamente mala salud.
El Dr. O’Connor cuestionó si es útil agrupar alimentos tan “absolutamente diferentes”, como los Twinkies y los cereales para el desayuno, en una sola categoría. Ciertos tipos de alimentos ultraprocesados, como los refrescos y las carnes procesadas, son más claramente dañinos que otros. Los ultraprocesados como los yogures aromatizados y los panes integrales, por otro lado, se han asociado con un riesgo reducido de desarrollar diabetes tipo 2.
Se necesitan ensayos clínicos para evaluar si los ultraprocesados causan directamente problemas de salud, dijo el Dr. O’Connor. Sólo se ha realizado un estudio de este tipo, que fue pequeño y tuvo algunas limitaciones, dijo.
En ese estudio, publicado en 2019, 20 adultos con diversos tamaños corporales vivieron en un hospital de investigación de los Institutos Nacionales de Salud durante cuatro semanas. Durante dos semanas, comieron principalmente alimentos sin procesar o mínimamente procesados, y durante otras dos semanas, comieron principalmente ultraprocesados. Las dietas tenían cantidades similares de calorías y nutrientes y los participantes podían comer todo lo que quisieran en cada comida.
Durante las dos semanas que siguieron la dieta ultraprocesada, los participantes ganaron un promedio de dos libras y consumieron alrededor de 500 calorías más por día que con la dieta no procesada. Durante el tiempo que siguieron la dieta no procesada, perdieron alrededor de dos libras.
Ese hallazgo podría ayudar a explicar el vínculo entre las ultraprocesados, la obesidad y otras afecciones metabólicas, afirmó Kevin Hall, investigador de nutrición y metabolismo de los Institutos Nacionales de Salud, quien dirigió el ensayo. Pero es necesario replicar el estudio, algo que el Dr. Hall está haciendo ahora.
