Vía NPR
Los bisontes producen carne muy magra, pero son animales salvajes que pueden ser difíciles de criar en una granja. El ganado vacuno es muy dócil, pero su carne puede ser alta en grasa y no muy saludable.
Es por eso que los defensores de un cruce, llamado beefalo, dicen que tienen lo que debería ser el futuro de la producción de carne de EE. UU.
«Como nos gusta decir, cuando crearon el bisonte, eliminaron la mezquindad pero mantuvieron la delgadez del bisonte, por lo que mantuvieron las buenas cualidades del bisonte», dijo Kelly Dietsch.
Ella y su esposo, Andrew Dietsch, administran A&K Ranch en Raymondville, Missouri, donde tienen unas 25 hembras de ternera que intentan parir cada año.
El bovino se cría para incluir más rasgos de ganado que de bisonte. La American Beefalo Association dice que los búfalos con un 37,5 % de genes de bisonte se consideran búfalos de pura sangre y la mezcla perfecta para la raza. Pero los bovinos con tan solo un 18 % de genes de bisonte se etiquetan como bisontes de raza pura.
Si bien hubo algunos cruces no intencionales entre vacas y bisontes a lo largo de los siglos, no fue sino hasta la década de 1970 que se produjo un cruce confiable y fértil. La intención era convertir la carne magra del bisonte en un animal que pudiera criarse tan fácilmente como una vaca.
Los Dietsches han descubierto que ese es el caso. Solían criar ganado cuando vivían en Nueva Jersey, pero cambiaron al ganado vacuno cuando se mudaron al Medio Oeste.
«Me gusta hacer el beefalo porque es mucho más fácil trabajar con ellos», dijo Andrew Dietsch.
Pero es la calidad de la carne lo que atraerá a más ganaderos, según John Fowler, miembro de la junta de la American Beefalo Association.
“Si consigo a una persona que tiene un rebaño mestizo y le pongo un toro beefalo en su rebaño y le hago comer un poco de la carne, está vendido. Querrá producir el beefalo”, dijo.
Fowler, que también cría carne de vacuno en el norte de Missouri, lo llama un animal superior en comparación con el ganado. El Departamento de Agricultura de EE. UU. certificó que el ternera tiene niveles más altos de vitaminas y más proteínas, mientras que tiene casi un tercio menos de colesterol, 79 % menos de grasa y 66 % menos de calorías que la carne de vacuno convencional.
Pero beefalo tiene sus oponentes.
«Simplemente no creemos que deba haber carne de res», dijo Martha McFarland, coordinadora de viabilidad de tierras agrícolas del grupo de defensa Practical Farmers of Iowa. También cría ganado y bisontes, pero dijo que nunca los mezclaría.
«La naturaleza lo hizo muy bien al producir bisontes. Es un animal excelente que también es bueno para comer, y mezclarlo con vacas no es necesario y debilita la línea genética del bisonte».
Sin embargo, McFarland simpatiza con los productores de carne de vacuno, que están tratando de criar, promover y vender una carne de nicho, tal como lo hace con el bisonte.
«Muchas veces es difícil encontrar a ese intermediario para llevar mi carne a la tienda de comestibles. No soy parte de este enorme sistema mecanizado», dijo. «Mi desafío es que el consumidor promedio solo quiere ir a la tienda de comestibles, comprar algo de comida y terminar».
Kelly y Andrew Dietsch venden la mayor parte de su carne de res en tres mercados de agricultores, donde han ganado clientes leales que prefieren la carne magra. Pero el beefalo no está en muchas tiendas de comestibles y también cuesta más que la carne de res, en gran parte porque proviene de pequeños productores.
Aun así, los Dietsches son optimistas sobre el futuro de la carne de especialidad. Andrew Dietsch destaca el nuevo liderazgo en la Junta de American Beefalo, así como el creciente interés de los estadounidenses por saber de dónde provienen sus alimentos.
«Es competitivo, pero es mucho mejor de lo que solía ser», dijo. «Tienen algunas personas nuevas [en la junta] que tienen muchas buenas ideas. Realmente se están acercando. Tienen una página de Facebook y puedes encontrar beefalo en todo el país».
