Por Karen González en El Nacional
El primer venezolano en obtener y mantener una estrella Michelin con su restaurante Mono en Hong Kong regresó a Venezuela para protagonizar Sabores del Alma, cena organizada por Bancamiga y Mastercard los días 3 y 4 de junio en el restaurante Tobiko del Hotel Tamanaco. Llegó con 30 horas de vuelo encima, dos sous chefs directamente traídos desde China, un menú que seguía cambiando a 48 horas de ser servido y una misión que va mucho más allá de una noche
Ricardo Chaneton creció en San Antonio de Los Altos, en el estado Miranda. Su primer contacto con una cocina profesional fue en una pizzería
Alguien le hizo señas desde detrás de la cámara. El menú de la cena más importante de su vida en Venezuela, no tenía versión definitiva para ese momento y faltaban dos días para el servicio.
Ricardo Chaneton lo vió, asintió, y siguió hablando. Habló de jazz. De una nota falsa que un músico tocó, se detuvo, observó y decidió seguirla. Y esa nota, que debía ser un error, terminó convirtiéndose en una de las piezas más importantes de la historia del jazz moderno.
«No importa cómo te caes», dijo, «sino cómo te levantas». Hizo una pausa. «Next. La vida sigue. Nunca veamos para atrás». En ese momento, sin pretenderlo, describió su propia historia.
En 2022, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella, primera venezolana de la historia
Treinta horas de vuelo y una cachapa
El 1º de junio de 2026, Chaneton tenía 30 horas de vuelo acumuladas en el cuerpo, jet lag, cansancio y la ansiedad específica de quien sabe que en 48 horas cocinará para un salón que lo espera desde hace años.
Estaba sentado, pero algo en él no descansaba. Respondía preguntas y al mismo tiempo procesaba listas mentales: proveedores que confirmar, técnicas que adaptar, un ingrediente que llegó distinto a lo esperado.
Las palabras a veces se le escapaban en inglés, como si el cerebro, todavía en modo avión sobre Hong Kong, tardara en ajustar el idioma.
Cuando se le preguntó qué fue lo primero que hizo al pisar Venezuela, después de cuatro años de ausencia, respondió sin dudar: «Teníamos un hambre enorme. Nos comimos una cachapa y una arepa. Después, mondongo. Imagínate, que nos cayó buenísimo». Pausa. Sonrió.
«Venezuela nos supo bien a todos». El «todos» incluye a sus dos sous chefs, traídos directamente desde Hong Kong. Porque no vino solo. Vino con el equipo que lo conoce en el servicio, que sabe sin que les diga cuándo cambiar el disco de vinilo que ambienta una cena en Mono, su restaurante Michelin; que lleva cuatro años y medio, y cinco, respectivamente, a su lado.
Los trajo para que vieran, con sus propios ojos, de dónde viene lo que hacen en Venezuela.
Par de días antes de la entrevista, los llevó a El Bosque, emblemática zona caraqueña con foco en comida china. Sus colaboradores probaron el arroz chino venezolano y lo miraron desconcertados, en el mejor sentido posible.
«Hong Kong en Caracas», dijeron. La mayoría de los chefs chinos que llegaron a Venezuela décadas atrás venían de Cantón o de Hong Kong, no del norte de China. Los sabores —dulce y salado mezclados, sin picante agresivo— se parecen más de lo que cualquiera esperaría.
Los dos jóvenes cocineros asiáticos que pasan, como mínimo, 14 horas diarias en una cocina de estrella Michelin llevaban meses usando Duolingo para aprender español. Aman la cultura latina.
Así que, en El Bosque, todo encajó.
La cena lleva el nombre de Sabores del Alma, pero él prefiere describirla como un menú coral: los productores son parte de la autoría
Hombre antes que chef
Para entender el significado de su regreso, se debe conocer la distancia recorrida.
Ricardo Chaneton creció en San Antonio de Los Altos, en el estado Miranda. Su primer contacto con una cocina profesional fue en una pizzería. No tenía una vocación clara, pero necesitaba trabajo y ahí encontró un lenguaje que resultó ser el suyo.
Después vino un steak house, un espacio de sushi, y finalmente Le Gourmet, el restaurante del Hotel Tamanaco en Caracas, uno de los referentes de la alta cocina venezolana de su época.
Ahí se formó junto al chef Rubén Bellorín y a Tomás Fernández, quien hoy es su colaborador más cercano en el país y codirigirá la cena.
Pero antes de Le Gourmet, hubo puertas que no se abrieron. Chaneton fue rechazado en varios restaurantes de Caracas. No por falta de voluntad, sino porque la voluntad sola no alcanza cuando eres desconocido. Eso también formó parte del camino.
De Venezuela salió hacia Francia. Llegó a Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en la Costa Azul, que en 2019 sería reconocido como el mejor del mundo. Chaneton pasó siete años ahí, escaló hasta ser jefe de cocina, y vivió desde adentro lo que significa sostener y construir un proyecto de excelencia.
Después fue jefe de cocina en Petrus, en Hong Kong, un restaurante de dos estrellas Michelin que eventualmente llegó a tres.
Las sillas de Petrus, contó Chaneton con una sonrisa particular, son exactamente las mismas que están en Le Gourmet. Las mismas. Lo primero que vio al entrar al restaurante donde trabajaría en Hong Kong fue el eco físico del lugar donde su carrera comenzó en Venezuela.
En diciembre de 2019 abrió Mono. Las calles de Hong Kong tenían protestas. El gas lacrimógeno entraba por las ventanas. Chaneton abrió de todas formas.
En 2022, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella. Primera venezolana de la historia. La ha renovado desde entonces, incluida la de 2026.
Dos días antes de la cena, que se llevaría a cabo el 3 y 4 de junio, el menú seguía cambiando. Chaneton lo dijo sin disculpas porque, al final, no las necesitaba.
«Estoy descubriendo Venezuela otra vez, estoy caminándola, entendiéndola, probando cosas, conociendo gente. Y eso me da ganas de seguir metiendo cosas».
Su proceso creativo no nace de un concepto fijo sino de una acumulación de experiencias en tiempo real. Visitó productores, fue a mercados, habló con cocineros venezolanos que se sumaron voluntariamente al proyecto.
La cena llevó el nombre de Sabores del Alma, pero él prefirió describirla como un menú coral: los productores son parte de la autoría.
Cacao de Chuao seleccionado por María Fernanda Di Giacobbe. Erizos margariteños. Carne del sur del lago. Camarones de Maracaibo. Langostinos. Pescado de Daniel Verde. Hierbas y aromáticas de Montes Verdes. Frutos amazónicos. Ingredientes del Mercado de Chacao. Hasta el Proyecto Ubre aparecía en el menú.
«Da emoción porque la idea es que el menú no sea Ricardo Chaneton», explicó. «Al final será de los productores y cocineros que nos van a ayudar a hacer la cena».
Chaneton fue rechazado en varios restaurantes de Caracas. No por falta de voluntad, sino porque la voluntad sola no alcanza cuando eres desconocido
Habló sobre un ingrediente que lo marcó: el rábano. Recordó cuando al visitar un centro de producción lo sacó él mismo de la tierra, con raíces y todo, y se lo metió en la boca.
«Quiero que los comensales tengan esa experiencia», acotó. «Que sientan a qué sabe un vegetal que no tocó la nevera, que no se lavó tres horas en agua. Que sale de la tierra, se enjuaga un poquito y se puede comer. El vegetal está vivo, no está fresco. Y eso también es técnica».
El menú pedía tres o cuatro platos. Ricardo Chaneton y Tomás Fernández decidieron ocho. «Vengo de una escuela de rebeldes», dijo.
La brigada de cocina sería de 25 personas. El chef Bellorín, quien lo formó en Le Gourmet, estaría ahí. La cena sería llevada a cabo en Tobiko, restaurante del Hotel Tamanaco que aún no ha abierto al público. Chaneton y su equipo lo inaugurarían.
«Un menú es una carta de presentación, un currículum», dijo. «Tienes que tener un poquito de todo lo que ha pasado en tu vida, hasta tus hobbies».
Sin saber el despliegue de la carta, sí apuntó que incluiría el brillo de la tradición y el lujo a través de huevos de pato, pisca andina y caviar Kaluga; vinagreta de açaí amazónico, puré de merey y vegetales de Montes Verdes y un mero negro con una salsa que representa la ciudad donde construyó lo que es hoy.
El postre, por su parte, llevaría chocolate de Barlovento, elegido en degustación a ciegas entre seis opciones de 75%. Con hierba mate, maní y pimienta larga de Indonesia.
«Mi abuelo por parte paterno era de Argentina y murió. Ese postre lo recuerda». La pimienta larga llega al final, cuando ya terminaste, cuando ya tragaste, cuando ya creías que todo había pasado. Y ahí aparece de nuevo.
Aprender a soltar
Chaneton tiene cinco o seis años manteniendo la estrella Michelin y describió los primeros dos como los más agotadores.
«Estás en la cocina, en el servicio, viendo todas las caras de todos los clientes para ver quién es el inspector». Después de un año y medio, esa angustia cede. No desaparece. Se convierte en otra cosa.
«Tenemos que verlo como un juego. El hecho de que una persona cruce la puerta y se gaste lo que se gaste en un restaurante, ya es un VIP para nosotros. Cuando entiendes eso, la presión baja y puedes concentrarte en ganar y ser mejor».
Quiere una segunda estrella. Sabe que depende de muchas más variables y que es exponencialmente más difícil.
Pero la meta más urgente, la que repitió como una constante desde que habla de Venezuela, es otra: quiere que la guía Michelin cambie la descripción de Mono de «latinoamericano» a «venezolano».
Y, más que eso, quiere abrir en Venezuela el primer restaurante venezolano con ese reconocimiento. «Eso sería la segunda parte de lo que estoy tratando de hacer».
«Más que ser el primero, quisiera ver que haya más estrellas entre mis pares. Todo es más bonito cuando hay más gente alrededor. Por añadidura, te conviertes no en el primero, sino en el pionero. Eso transforma lo que haces en un legado«.
«Estar aquí va mucho más allá de lo que quiero que se lleve el comensal (que se llevará una experiencia tremenda). Todo esto radica en lo que yo quiero que se lleven mis cocineros», dijo el chef
El apio, las lágrimas y el cierre de un círculo
Se le pregunta qué ingrediente venezolano no faltaría en su cocina y debería ser conocido en el mundo. No duda.
«El apio. Porque les va a encantar. Un apio hervido, al horno, en una sopa, es una locura. Es un ingrediente tan complejo. No es dulce, no es salado. Sabe a todo. Sabe a Venezuela».
Y luego, la última pregunta. Si pudiera hablar con el Ricardo Chaneton de hace veinte años, en aquella pizzería de San Antonio de Los Altos, sin estrella, sin Mono, sin nombre, ¿qué le diría?
Se le cortó la voz. Hizo silencio. Lloró.
Cuando volvió a hablar, dijo:
«Ricardo, quiero decirte… hazlo todo igual, porque salió muy bien».
La persona que hacía señas desde detrás de la cámara seguía esperando. Chanenton se limpió los ojos, respiró y siguió.
Igual que la nota falsa que alguien tocó una vez, se detuvo a mirarla y decidió seguirla. Y se convirtió en algo que nadie había escuchado antes.
